麻婆茄子／中華レシピ

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【麻婆茄子】 『麻婆茄子』は、最もポピュラーな中華料理のひとつです。 家庭でも簡単に出来き、野菜も沢山とれる、お薦めの中華料理です。

(３〜４人分) 茄子　６本 挽肉（豚肉）　３００ｇ ネギ１本 鶏ガラスープ　２００ml （鶏ガラスープの素使用） 水溶き片栗粉　大さじ２ （片栗粉１：水１の割合でとく） 植物油　大さじ１ 揚げ油　適量 ニンニク　小さじ２ ショウガ　小さじ１ 豆鼓（トウチ）　小さじ２ 豆板醤　大さじ２ 甜麺醤　大さじ１ 醤油　大さじ１ オイスターソース　大さじ１ 紹興酒　大さじ１ ゴマ油　大さじ１ うまみ調味料　少々 山椒　少々 飾りの用のネギ　適量 水溶き片栗粉は、調理の２０分前に作っておく。 長ネギを縦に２本交差するように切れ目をれ、横へ輪切りにする要領で細かく刻んでいく。 ニンニク、トウチを細かく刻み、ショウガをすり下ろす。 飾り用のネギを薄くスライスしておく。

茄子を格子状に切れ目を入れ、縦に６つに分けて、１８０度の油でさっと揚げる。 中華鍋に油を大さじ１を入れ、ニンニク、ショウガ、豆板醤を強火で炒めて香りを出す。 香りが出たら、肉を加えしっかりと炒める。 肉に火が通ったら、甜麺醤を加え軽くあえ、 沸騰した鶏ガラスープ、醤油、オイスターソース、紹興酒、うまみ調味料を加えて、一煮立ちさせる。 一煮立ちしたら、揚げた茄子、ネギを加え火を通す。 火が通ったら、水溶き片栗粉を入れて、手早くかき回し、１分３０秒〜２分間とろみが、なめらかになるまでしっかりと加熱する。 （とろみがなめらかになる前に加熱をやめると美味しくありません） 仕上げにゴマ油、山椒をかけ、飾り用のネギをまぶす。 水溶き片栗粉は、ついつい水を多めにして作り勝ちですが、それを加えると、なかなか火が通らないばかりか、味が薄くなってしまいます。片栗粉１：水１の割合でつくりましょう。 水溶き片栗粉は、調理の２０分前は作っておきましょう。すると片栗粉１：水１の割合でも十分に水分を含んだ、水溶き片栗粉が出来ます。 水溶き片栗粉を入れてから『ダマになる』『味が濃くなる』と、加熱を途中でやめると、ボソボソのとろみになってしまいます。なめらかなとろみにするには、加えてから１分３０秒〜２分間、しっかりと加熱しましょう。